Also, dann mische ich mich halt auch mal ein. In deinem Video verhält sich dein Kopter meines Erachtens genauso, wie er konfiguriert ist. Im von dir geposteten Dump steht:

Das bedeutet, dass der Airmode bei einer Gasstellung von 25% aktiviert wird und dann auch
bis zum nächsten Disarmen aktiv bleibt. Im Airmode ist die PID-Schleife voll aktiv und versucht, den Kopter gemäß der Knüppelstellung auszurichten. Ohne Propeller geht das sicher nicht und die Motoren drehen unkontrolliert hoch.
Das ist ganz normal und hat so ziemlich jeden Anfänger beim Testen auf dem Tisch schon verwirrt.
Zum Flyaway:
Dazu wurde dir auch schon weiter oben der beste Tipp gegeben: Setze Betaflight auf die Werkseinstellung zurück, konfiguriere Anschlüsse, Empfänger,
Motorlimit (falls du weiter mit einem 6S Akku fliegen willst), und Modi (die entsprechenden Teile kannst du auch aus deinem Dump übernehmen, in die CLI reinkopieren und anschließend mit "save" sichern) und teste ihn dann.
Warum? Dein Flyaway lässt sich recht gut so erklären: du hast entweder einen falschen Preset geladen oder die PID-Einstellungen verfummelt.
Bei deinem Test passiert dann Folgendes: Bei niedriger Gasstellung läuft die PID-Loop noch gedämpft, alles scheint normal. Dann kommst du über die 25% Grenze. Der Airmode geht an und aktiviert die PID-Loop voll. Leider ist diese fehlerhaft und schickt deinen Kopter zum Mond. Ich kann mir natürlich nicht sicher sein, aber das kommt mir am wahrscheinlichsten vor.
Deshalb: ein 3,5" Kopter lässt sich hervorragend mit einem unveränderten Betaflight fliegen. Ich würde sogar soweit gehen, dass jeder Anfänger für längere Zeit die Finger vom PID-Tab lassen sollte. Was du da noch an Performance rausholen kannst, kannst du am Anfang sowieso nicht wirklich nutzen. Ist nicht böse gemeint, an meinen Quads mache ich normalerweise auch keine Einstellungen im PID Tab (bin auch eher ein gemütlicher Flieger).
Ein passendes Preset kann man dann schon noch bei Gelegenheit laden, allerdings würde ich das für den ersten Test auch erstmal weglassen.
Es könnte auch sein, dass ein mechanisches oder elektrisches Problem deine PID Loop zum durchdrehen bringt. Und das würde natürlich auch dramatisch schlimmer, sobald der Airmode angeht. Das merkst du aber auch, wenn du den Kopter mit Betaflight standard testest. Wenn er sich so auch nicht fliegen lässt hast du sicher ein elektronisches oder mechanisches Problem.
Edit: habe noch das Motorlimit zur Minimalkonfiguration hinzugefügt.