wenn ich den EEPROM auslese, an einer Stelle, in die ich zuvor nichts rein geschrieben habe, welchen Wert kann ich dann erwarten?
Aus meiner Erfahrung würde ich sagen 0xFF(alle bits 1), das ist aber nicht fest definiert, vor allem wenn du deinen ardunio für mehrere Projekte genutzt hast und irgendeins davon schon mal in den EEProm geschrieben hat.
Was du effektiv machen kannst:
Schreibe ein Programm, dass dir deinen EEprom initalisiert, lade es als erstes hoch und du musst dir keine Gedanken machen.
In Produktionsumgebungen hat man meistens ein "EEProm-file", ähnlich dem hex/bin-file das dein Compiler ausspuckt. Das wird wie die Firmware mit hoch geladen und statt in den flash in den eeprom geschrieben, leider unterstützt das der Ardunio Bootloader nicht.
(ja ich weiß der EEPROM lässt sich nur 100000 mal (ca.) neu überschreiben/auslesen
100000 ist schon ne ganze Menge. Du kannst aber auch mit jedem Kanalwechsel einen Timer starten/reseten. Läuft der Timer dann über(nach 1s oder was in der Praxis sinnvoll ist), wird der aktuelle Kanal gespeichert.